Astuces en vrac

Mes cookinettes ! Voici une petite liste d'astuces et de trucs divers qui m'aident bien personnellement en cuisine et que j'utilise régulièrement. Je partage donc tout ça avec vous en espérant que ça vous sera aussi utile qu'à moi ! Je vous embrasse.

Astuce primeur

On ne lave pas ses champignons à grande eau ou tout le gout disparait, parce qu’ils se gorgent d’eau comme des éponges. On les épluche pour certains (champignons blancs par exemple) ou on les frotte avec un chiffon propre mais sec !

Pensez aux temps de cuisson de vos légumes pour les mettre dans l’ordre dans la casserole. Si vous voulez gagner du temps coupez plus fins les légumes qui cuisent lentement. 

Pour les fraises, on les lave avant de les équeuter et couper, ou le gout s’enfuie dans l’évier !

Pourquoi se fatiguer à laver 3kg de carottes (ou autre) qu’on va éplucher. Ce qu’on a lavé va aller à la poubelle les girls ! On gagne du temps et on s’abstient. 

Pour les bouillons rien ne sert de se casser la tête à faire de belle découpes, à tout éplucher parfaitement. On s’en fou c’est que le jus qui nous intéresse ! On range son éplucheur et la planche à découper et on a plus de temps pour se faire belle pour ses invités ;) mouhaha

Ce qui donne une belle couleur verte aux légumes c’est la chlorophylle, une molécule pigmentée présente uniquement chez les plantes (on ne va pas se faire un cours de botanique) ^^. Et pour la préserver et ne pas avoir de brocolis verdasse, on les plonge dans l’eau glacé après cuisson, ce qui provoque un choc thermique, qui fixe la molécule et le vert reste vert ^^. 

On utilise aussi cette technique pour couper les cuissons, net. Parce que les légumes en sortie de casserole continue de cuire les cachotiers ! Alors on les refroidit pour montrer qui commande :).

Pour les mêmes raisons on les lave toujours à l’eau bien froide. Parce que le chaud ça cuit, et ben oui, c’est logique mais pour les petites natures qui ne veulent pas mettre les mains dans l’eau glacée, il va falloir serrer les dents parce qu’on  n’a pas le choix ^^. 

Pour ne pas pleurer quand on coupe un oignon il est bien de tenir une allumette entre ses dents (coté inflammable dehors hein ^^). Le souffre neutralise un peu la sécrétion qui vient de l’oignon et qui irrite l’œil. Vous pouvez aussi les éplucher dans un saladier rempli d’eau ou respirer avec la bouche plutôt qu’avec le nez, cela atténuera.

Arrivé au rayon primeur du super marché, pour savoir si un ananas est mure, tirez sur l’une de ses feuilles. Si elle se détache sans résistance c’est bon on peut passer à la caisse. 

Astuce Viande / Poisson & Co

Si vous laissez reposer votre viande après cuisson elle sera meilleure.

Salez avant cuisson, ou le sel restera sur le dessus et ne pénètrera pas votre pièce de viande. 

Il est préférable de cuire un poisson coté peau.

N’oubliez pas de mettre un peu de vinaigre blanc dans l’eau quand vous préparez des œufs (mollets par exemple). 

Coupez vos pièces de viande et poisson en prenant garde de suivre le sens de la fibre (du muscle quoi), elle sera plus tendre.

Frappez (oui je ne plaisante pas ^^) vos viandes pour qu’elles soient plus tendre. Vous trouverez des espèces de maillets spécialement conçus pour cet usage dans le commerce (on ne sort pas le marteau du garage hein lol).

Prenez garde aux préparations à base de charcuterie en ajustant l’assaisonnement. La plupart des charcuteries (lardons, coppa, etc.) contiennent déjà une belle quantité de sel naturellement.

Ajustez vos cuissons selon le type de viande. Le porc par exemple ne se cuit surtout pas rosé et le canard surtout pas à point.

Si vous préparez un rôti ou une pièce de viande destinée à être cuite au four, faite la d’abord colorer à la poêle. Elle sera bien dorée et appétissante.

Pour ajouter du gout à votre poulet (dinde, cailles…) cuit entier au four, ajoutez des herbes et aromates que vous insérez sous la peau. Tous les aromes vont se diffuser dans la viande.

Pour savoir si un œuf est frais, mettez-le dans un saladier d’eau. S’il flotte c’est le début de la fin ^^ Hop poubelle c’est plus consommable.

Astuce Pâtisserie

Pour les roulés et les bûches, roulez votre biscuit (génoise, Joconde…) autant qu’il est chaud. C’est en refroidissant qu’il prend en texture et se fixe, du coup si vous le plier avant ça roule tout seul et si vous le faite après ça casse.

N’hésitez pas à gribouiller vos plaques de papier sulfurisé. Dessinez vos repères, cercles, etc. au crayon de papier. On retourne (pour éviter le transfert sur les aliments) et on a un sans faute en régularité ! 

Les crèmes (pâtissière etc.) ça se filme au contact. Oui on met le film SUR la crème, ça doit toucher. Sinon on a une moche crème croutée à la sortie.

Pour réussir sa chantilly à tous les coups il faut tout réfrigérer : la crème, le saladier, j’y mets même parfois les fouets du batteur. Plus c’est froid mieux ça marche ! Et on n’utilise surtout pas de crème allégée, sans matière grasse, l’air ne se fixe pas et ça ne marche pas. C’est pas le moment de se mettre au régime les filles ! 

Les ganaches durcissent au frais, donc pas de panique si c’est liquide, une sieste au frigo et c’est bon. Mais attention on a dit une sieste pas un coma, sinon c’est trop dur.

Montez toujours vos blancs en neige à température ambiante à vitesse moyenne pour bien les serrer. Ils montent mieux quand on ne les brusque pas ^^. Ajoutez une petite pincée de sel pour favoriser le processus mais si vous n’aimez pas ça quelques gouttes de jus de citron fonctionnent également.

Pour l’usage des citrons en pâtisserie on ne perd pas de vue que le zeste c’est de l’arome pur et que le jus c’est de l’acidité (oui de l’arome aussi mais ça pique n’empêche ^^) on dose donc comme il faut ou c’est grimace assurée à la dégustation

On y va doucement et avec amour quand on prend un zeste (le jaune du citron, l’orange de la mandarine etc.),  parce que si on embarque le zist (la membrane blanche dessous) c’est de l’amertume pure et ça n’est pas le top. On peut utiliser le zist dans certaines recettes mais uniquement si c’est précisé, sinon on le laisse à sa place. Oui oui on écoute maman Myla.

Attention aux colorants ! Avec les versions poudre il n’y a pas trop de risques (hormis de faire tomber le pot dedans et d’avoir des macarons verts Tchernobyle). Les textures liquides par contre ben elles sont liquides ! Elles changent donc la texture de la pâte alors on y va molo.

Pour l’intensité des couleurs on ne perd pas de vue qu’elle baisse après cuisson. Donc on force un peu sur la pâte à cru et on aura le résultat voulu à la sortie du four.

Si vous voulez vérifier la cuisson d’un gâteau sans l’abimer en le piquant au couteau, vous trouverez des sondes spécialisées dans le commerce mais une aiguille à tricoter fait très bien l’affaire.

Pour glacer un gâteau ou des biscuits de manière homogène avec un glaçage classique (au sucre glace + eau ou jus de citron) déposez le simplement sur une grille et verser le glaçage dessus. Tapotez la grille et le glaçage va se positionner tout seul sans aucune trace de spatule.

Pour glacer un gâteau avec une crème rapidement et facilement utilisez un plateau tournant. Vous en trouverez dans le commerce, mais le plateau à fromage familial fait très bien l’affaire.

Pour les décors à base de crème (au beurre, chantilly) il peut arriver que la texture se ramollisse pendant l’utilisation de la poche à douille. Et oui, la chaleur de vos mains (37° C le corps humain quand même) peut parfois réchauffer la préparation que l’on tient. Alors on fait une petite pose, on met au frais pour raffermir la crème,  et ça va tout seul.

Astuce Matériel

On n’est pas des chefs et on n’a pas pour une fortune d’ustensiles en cuisine. Bidouillez avec vos objets du quotidien :

• Une bouteille en verre comme rouleau à pâtisserie
• Le sac congélation comme poche à douille
• La râpe comme zesteur
• Un anneau de bouteille en plastique coupé comme emporte pièce pour dresser
• Un verre retourné comme emporte pièce pour la découpe
• Une assiette, un bol, la base d’un verre comme repère de dimension
• Les produits du placard comme poids de cuisson à blanc (Riz, lentilles, graines de café…)

Détournez vos ustensiles :

• Un éplucheur pour couper finement les légumes
• Un vide pomme pour faire facilement de petits disques ou pour vider les concombres, courgettes et autres produits primeurs longs
• Les cuillères à billes de melon (ou cuillères parisiennes) pour faire des mini boules de glace,   de ganache, d’autres fruits et légumes, des mini pop cakes.

Astuce divers

Pour les fritures, toujours poser l’aliment sur un papier absorbant à la sortie de l’appareil. On enlève l’excédent de graisse (et dans les fritures l’excédent ne manque pas ^^).

On ne rince pas les pâtes (sacrilège ^^) puis ce qu’on envoie tout l’amidon dans l’évier et là c’est moyen bof bof.

Salez vos panures directement à la sortie de la poêle ou de la friteuse. Quand la panure refroidit légèrement elle fige (forcement c’est pour ça que c’est croustillant) du coup le sel ne va pas pénétrer l’aliment et on se prend une bouffée de sel avant de sentir quoi que ce soit d’autre. 

Utilisez l’eau de cuisson de vos pâtes pour donner du corps à vos sauces pendant la préparation. L’amidon que les pâtes ont perdu est dans l’eau, donc autant en profiter !

Panez 2X = farine – œuf – chapelure – œuf – chapelure. Et oui 2 couches tiennent mieux qu’une, comme en déco ! 

On ne roule PAS la pâte à pizza ! Erreur, sacrilège, que dis-je : faute suprême ! C’est pas pour rien que les pizzaiolos la font tournoyer, c’est pas pour jouer avec :D. On ne fait pas une pâte bien levée bien dodue pour appuyer dessus comme une dératée et chasser tout l’air qu’on a poiroté 2h de repos à faire entrer. Si vous avez peur de vous la prendre sur la tête contentez vous de la former avec les mains en aplatissant certes, mais doucement et avec amour, en étirant pour l’affiner.

Pour les pâtes (ou autres) dans lesquels on met une touche de beurre dans le but d’éviter que ça colle et nous fasse un énorme bloc. Ce qu’il est bien de faire c’est de l’intégrer dans les pâtes bien chaudes (fonte rapide) et encore dans la passoire. Comme ça l’excédent va dans l’évier et on n’a pas de pâtes qui nagent comme les coquillettes de la cantine quand on était petits. 

Lors que vous préparez des roulés que ça soit des roulés feuilletés, de saumon ou de n’importe quoi, il est préférable de les réserver au frais pour que le roulé prenne un peu. Vous arriverez bien plus facilement à les couper en suite puis ce que la préparation aura légèrement figé. Le taillage sera plus net.

Essayer de vous renseigner un peu sur le rôle et le « comportement » des aliments dans une préparation, sans pour autant prendre des cours de chimie (on n’est pas dans un labo ^^). Mais à partir du moment où l’on sait que seul le gras fixe l’air pour une chantilly, que les pâtes rejettent de l’amidon, que le chocolat fond à telle température etc. on a bien plus de facilité pour créer nos propres recettes avez un résultat toujours plus beau. Quelques bases suffisent mais ça aide bien. 

Si vous avez trop salé une sauce ou une soupe, vous pouvez y ajouter une pomme de terre crue épluchée. Elle absorbera un peu du sel en trop.

Pour dégraisser une préparation (bouillon, réduction diverses) vous pouvez enlever le gras à la cuillère (un peu long) ou en passant très rapidement un papier absorbant à la surface. Le gras étant plus léger que l’eau et les deux ne se mélangeant pas (On appelle ça un mélange hétérogène, ça fait intellectuel lol les deux éléments se séparent quoi ^^) vous pourrez facilement enlever la graisse. Pratique pour la sauce tomate de maman lol

A bientot !

Love

Myla <3

Comments

[Nawel]

Mouahahahahaha !