Le Saint Honoré

Bonjour bonjour ! Aujourd’hui nous touchons à un mythe « Outch » ! THE Saint Honoré, emblème de la pâtisserie classique française. Une institution depuis 1847 (ça rigole plus là ^^), inventé chez Chiboust, qui a donné à sa création le nom de la rue où était installé son établissement (Ben rue Saint Honoré quoi ^^).  

Lorsque j’ai commencé la cuisine et la pâtisserie, on m’a mis au défi de réaliser ce dessert. C’est le gâteau préféré de mon père, et ma mère, l’ayant toujours trouvé trop compliqué, n’en avait jamais réalisé maison. Il a donc sauté sur l’occasion dans le genre « Très bien Miss Tom Pouce, si tu veux jouer à Mamie Gâteau moi du défi je vais t’en donner » AhAh Merci Papa ! ^^ Et il m’a donc challengé de lui réaliser THE Saint Honoré, SON préféré, fidèle à ses souvenirs et à sa gourmandise.

Ayant entendu dire qu’il s’agissait de l’une des réalisations les plus complexes à réussir, j’y suis un peu (beaucoup) allé à reculons. Mais j’ai relevé le défi et je suis donc là aujourd’hui pour démystifier la chose. Il n’est PAS si difficile à faire que cela, et même si la pâte à choux reste une étape un peu délicate, si on reste studieux et sage accroché à ses petites fiches recette comme une gentille élève il n’y a AUCUN problème.

En toute honnêteté, vous pouvez vous lancer sans trembler, ce sacro saint classique est tout à fait abordable.

Alors ! Voyons, voyons !

Vous verrez en fin d’article, que je l’ai d’abord réalisé de manière très classique. Mais n’étant pas férue de caramel et plutôt fan de chantilly, je l’ai adapté lors de mon second essai. Je SAIS bien que la tradition veut qu’un Saint Honoré ça soit : Rond + Crème pâtissière vanille + feuilleté + pâte à choux + caramel.

Mais si vous avez envie d’y ajouter des fruits frais, d’autres aromatisations, d’autres formes, je doute que le sacrilège vous valle un blâme.  Amusez vous, c’est vous qui y goutez donc vous avez bien le droit d’en faire ce que vous voulez. Pour ma part je serais bien tentée par une version individuelle aux agrumes avec crème pâtissière citron – citron vert – mandarine et une petite marmelade d’orange pour le prochain. On croise les doigts pour que le créateur ne vienne pas me hanter :D

Allons-y ! Version vanille chantilly pour aujourd’hui :

Etape 1 la crème pâtissière

• Faire chauffer 750ml de lait avec 150gr de sucre et de la vanille selon votre gout sous la forme que vous préférez (Gousse, poudre, extrait)
• Porter à ébullition
• A part mélanger au fouet, 6 jaunes d’œuf et 50gr de maïzena
• Verser le lait chaud sur les œufs et remuer
• Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant bien  jusqu’à ce que la crème épaississe
• Mettre le tout dans un saladier, recouvrir d’un fil alimentaire (au contacte de la crème pour ne pas qu’elle forme de croute)
• Laisser au frais au moins 4 heures

Etape 2 La pâte à choux

• Porter à ébullition 125ml d’eau, 60 de beurre en cubes, et 1CS de sucre
• Ajouter, toujours sur le feu, 75gr de farine en remuant avec une cuillère en bois
• Quand la pâte se sépare des parois en formant une boule, mettez-la dans un saladier
• Ajouter 2 œufs, un a un, en remuant bien pour obtenir une pâte lisse et brillante

Etape 3 Cuisson et chantilly

Cuisson 

• Etaler 2 rouleaux de pâte feuilletée et découper 2 rectangles de même taille que vous superposez en les soudant avec de l’eau et en appuyant bien pour qu’ils collent bien l’un à l’autre
• Piquer la pâte
• Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et former un contour sur votre pâte feuilleté pour créer un rebord
• Vous pouvez également créer, comme ici des lignes de repère en pâte à choux (pour bien aligner vos choux de manière régulière au moment du dressage)
• Mettre le fond du saint honoré ainsi créé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

• Former de petits tas avec la pâte à choux restante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (avec une poche à douilles ou une cuillère)
• Bien les espacer et ajuster leur taille parce que la pâte gonfle
• Egalisez leur surface pour enlever le petit pic laissé par l’usage de la poche à douille. Vous pouvez le faire simplement au doigt préalablement humidifié dans un peu d’eau (sinon la pâte colle au doigt !)

 

• Enfourner les deux plaques (les choux et le fond) à 220° (préchauffé) pendant 10min, puis (sans jamais ouvrir la porte du four) baissez la température à 180° et continuer de cuire environ 20 à 30 min
• En fin de cuisson percer en le fond de vos choux avec un couteau pointu pour former un trou par lequel vous mettrez la crème

Chantilly

• Monter votre crème liquide au batteur (la quantité dépendra de la taille de votre gâteau)
• Dès que la crème commence à se raffermir, ajoutez votre sucre glace (selon votre gout, mais attention la crême pâtissière est déjà sucrée donc on n'a pas la main lourde !).
• Réservez la au frais quand elle est bien montée.

Etape 4 Le montage

• Sortir votre crème pâtissière du frigo et, à l’aide d’une cuillère, recouvrez en votre fond de Saint honoré
• Mettre le reste de la crème pâtissière dans une poche à douille avec un embout fin
• Remplir les choux avec la crème et la poche à douille en passant par le petit trou formé précédemment avec le couteau
• Disposez-les sur votre fond garni de crème. Ajoutez votre chantilly à la poche à douille comme bon vous semble

Pour le montage classique ça se passe ici 

Parce que oui, mon premier Saint Honoré était rond, traditionnel avec le caramel, la crème et tout ce que la coutume exige. Je le partage également avec vous, si vous préférez cette version.

Le caramel pour la version classique 

• Faire chauffer 220gr de sucre avec 125ml d’eau en remuant pour que le sucre soit dissout
• Porter à ébullition et laisser colorer sans remuer ni bouger la casserole
• Tremper vos choux dans le caramel et les disposer sur le tour de votre Saint honoré en finissant par le centre
• Quelques copeaux de chocolat au lait pour les gourmands

Alors ? Un jeu d’enfant, non ?

Je vous embrasse

A bientôt mes Cookinettes

Myla <3

Comments

[MylaHirtz]

Mais non aucune chance que tu le loupes, tu vas en faire un sublime je suis certaine trésor <3 T'es une chef :)

[Nawel]

Comme ça c'est canon, tu l'a bien fait ! Avec les photos ça a l'air simple mais je suis sûr que je vais le louper ... Lol

[MylaHirtz]

Tu verras ça va se passer au top ;) C'est beaucoup plus facile que ça en a l'air, ils essaient juste de nous effrayer Mouhaha. Ah tiens tu as ton blog aussi je passerai jeter un œil par chez toi tout à l'heure quand j'ai fait mes dernières publis ;)

[Chez ptite Ju]

Je vais me lancer aussi pour de bon, quand faut y aller, faut y aller!